Kako fermentirati kupus kod kuće: recepti

Anonim

Unatoč činjenici da su Kinezi prvi kiseli kupus, ovo je jelo već stoljećima prisutno u prehrani ruskog naroda i postalo je tako "rusificirano" da se smatra izvornom ruskom hranom. Zapravo, u Njemačkoj, Poljskoj, Bjelorusiji, Bugarskoj, Litvi i drugim zemljama poznato je koliko je ukusno fermentirati kupus i što iz njega pripremiti. U Aziji je vrlo popularan topli kiseli kimchi.

Što se od njega priprema?

Može se činiti nepoznatoj osobi u kuhanju da je kiseli kupus vrlo ograničen u kuhanju. Klasična kisela juha od kupusa, salata i tradicionalno predjelo - kupus s lukom i biljnim uljem zasigurno će mu doći na pamet. Međutim, to je pogrešno. Kiseli kupus je neizostavan sastojak u desecima jela. Iz nje se prave burgeri, palačinke, ljenčići od kupusa. S njezinim kuhanim knedlama, pitama, salatama. Dobro se slaže s gljivama, žitaricama, povrćem, mesom, osobito s kobasicama i kobasicama.

Stoga ne čudi da za Ruskinju koja tvrdi da je dobra kućanica, uz mogućnost da oblikuje knedle ili kuha boršč, samo trebate znati kako fermentirati kupus kod kuće. Osim toga, ovaj proizvod nije samo svestran i ukusan, već je i iznimno koristan.

Prednosti

Kiseli kupus sadrži cjelokupno raspršivanje tvari koje su potrebne osobi. Posebno se ističu probiotici i vitamin C. Probiotici su korisne žive bakterije koje se formiraju u kupusu tijekom fermentacije. Normaliziraju rad probavnog sustava, poboljšavaju imunitet, jačaju zaštitna svojstva crijeva, štite organizam od štetnih mikroorganizama.

100 grama kiselog kupusa sadrži do 70 miligrama vitamina C, a pod odgovarajućim uvjetima proizvod se može čuvati do šest mjeseci, a sve to vrijeme askorbinska kiselina se ne uništava. Osim vitamina C, kupus sadrži kalcij, željezo, natrij, vitamine K, D, B, karoten, aminokiseline i druge korisne elemente koje ljudi trebaju zimi i proljeće, kada je rizik od nedostatka vitamina posebno visok.

Za one koji žele izgubiti na težini, također će biti vrlo korisno znati kako fermentirati kupus. Uostalom, 100 grama sadrži samo 25 kalorija, vitamini olakšavaju prevladavanje prehrane, a probiotici čine zdravu crijevnu floru i normaliziraju metabolizam, što pridonosi gubitku težine. Stoga, kiseli kupus - čest gost u prehrani i mršavom jelovniku.

fermentacija

Prije fermentacije kupusa, preporučljivo je znati što se s njim događa tijekom kuhanja. Bakterije mliječne kiseline nalaze se na površini povrća, a sok od kupusa sadrži mnogo šećera, koji djeluje s tim bakterijama pod povoljnim uvjetima. Počinje fermentacija. Bakterije mliječne kiseline brzo se razmnožavaju, uništavajući sve štetne mikroorganizme i pretvarajući šećer u mliječnu kiselinu, koja čuva kupus i daje mu poznati okus.

Optimalna temperatura startera je 17-22 ° C. Ako je niža, tada se bakterije mliječne kiseline slabo razmnožavaju, fermentacija se odvija polako. Ako je viši, onda se mikrobiološki proces razvija prebrzo, kupus ima neugodan okus. Ovu opciju mogu izabrati oni koji traže način za brzo fermentiranje kupusa. Ali teško da je vrijedno žrtvovanja ukusa za brzinu.

Ako je kupus odabran ispravno, onda će biti kiselo čak i bez dodavanja soli i šećera. Ali oni se dodaju iz dva razloga:

  • Prvo, prilikom brušenja, oni pomažu bolje razlikovati sok od kupusa.
  • Drugo, poboljšajte okus konačnog proizvoda.

Nakon što fermentira kupus, mora se staviti na hladno mjesto, primjerice u podrum ili hladnjak, kako bi se zaustavili svi mikrobiološki procesi. Pod tim uvjetima, kupus "dozrijeva" još jedan ili dva tjedna.

Izbor kupusa

Za sorte s kiselim kupusom najbolje su sorte kasnog kupusa. Iskusnim kućanicama savjetujemo da odaberu jake, ravne glavice srednje veličine, s bijelim listovima, bez oštećenja i pokvarenih područja. Imaju najviše šećera. Možete kisele i mlade sorte sa zelenim lišćem, ali rezultat obično nije jako dobar. Takav kupus fermentira nevoljko, često gorak i postaje mekan. Osim toga, cvjetača, prokulica, kineski i crveni kupus kvas, međutim, ove opcije su kulinarske egzotike.

Ostali sastojci

  • Mrkva. Doprinosi procesu fermentacije, čini proizvod ukusnijim i ljepšim, dakle odavno je postao nezamjenjiv sastojak klasičnog kiselog kupusa. U receptima, omjer mrkve i kupusa je sasvim drugačiji, ponekad se uzme 300-400 grama mrkve za 10 kilograma kupusa. Ali u drugim slučajevima, isti se iznos dodaje u 2 kilograma kupusa.
  • Soli. Za pravi ferment, morate uzeti običnu grubu sol koja ne sadrži jod, po stopi od 20 grama po kilogramu proizvoda.
  • Šećer. Netko mora koristiti šećer i dodati jednu ili dvije žlice po kilogramu proizvoda, netko ga smatra nepotrebnim. Stvar okusa. Šećer obavlja tri funkcije: pomaže pri izlučivanju soka tijekom gnječenja; ubrzava proces fermentacije i kiseli kupus daje oštar, oštar okus.
  • Začini i bilje. Za fermentiranje kupusa, kao što je to bilo u starim danima, morate dodati kumin. Za ljutinu stavite ljutu papriku i češnjak, za mirisne - komorač, lovor i lišće ribizla, anis, klinčiće, kopar.

zemljano posuđe

Koje vrste jela bolje fermentirati kupus? U pravilu se kapacitet bira prema dva kriterija: volumen i materijal. Kiseli kupus u hladnom, tamnom podrumu može se pohraniti do šest mjeseci, a zadržati njegov okus i zdrava svojstva. Stoga je u takvim slučajevima racionalnije pripremiti i skladištiti ga u velikim količinama iu impresivnim kontejnerima. Ako je, međutim, na raspolaganju samo hladnjak, onda je potrebno kiselo u posudama koje se u njega uklapaju, na primjer, u limenci.

Od davnina drvene bačve ili bačve smatraju se najboljim posudama za kvasljenje proizvoda. Prostrani su, kemijski neutralni, imaju veliki promjer, a kupusu daju ugodnu aromu. Međutim, visokokvalitetne bačve ceste, nemaju gdje staviti gradske apartmane. Izvrsna alternativa bačvama su posude izrađene od prehrambene plastike, koja nema jak miris. Njihove prednosti: raznolikost volumena, oblika, niska cijena, dostupnost, lakoća, trajnost. No, mnogi ljudi tretiraju plastiku s predrasudama, vjerujući da proizvod daje kemijski miris i okus.

U urbanim sredinama staklene su posude najbolja opcija. Brzo fermentiranje kupusa u staklenoj posudi nije teško. Staklo ne reagira s proizvodima, posude su dostupne, lako se pere, možete pronaći posudu sa širokim vratom tako da je pogodnije stavljati sastojke u nju, a zatim pritisnuti pritiske. Veliki nedostatak stakla je njegova krhkost, ako je banka slučajno slomljena, onda morate izbaciti sav sadržaj kako ne biste rizikovali zdravlje.

Također za kiseli kupus koristi enameled kante i tave, oni su prostrani, a proizvod je lako staviti potreban pritisak. No, emajl ne bi trebao biti usitnjen, jer tijekom fermentacije mikroorganizmi stupaju u interakciju s metalom, štetne tvari ulaze u kupus, a njegov okus postaje znatno gori.

Kada kiselo?

Obično, sezona kiselog tijesta počinje u jesen i završava u proljeće. U ovom trenutku, najprikladnije sorte kupusa sazrijevaju, au domovima postoje mjesta s optimalnom temperaturom za fermentaciju i skladištenje proizvoda. Vjeruje se da je kvaliteta kiselog kupusa određena lunarnim fazama, te je bolje kuhati na mladom mjesecu ili tijekom rasta mjeseca.

Načela kiselog tijesta

Recepti fermentiraju kupus, ali svi oni poštuju nekoliko uobičajenih i dosljednih principa:

  • Prvo pripremite proizvode. Nije potrebno oprati kupus, dovoljno je ukloniti vrh lišća, može se staviti na dno spremnika.
  • Panj se mora odbaciti: često skuplja u sebi nitrate i tvrdo. Zatim, glavu kupusa izrežite na komadiće i narezajte kupus sa slamkom nožem ili kuhinjskim aparatima. Tvrdio je da je sitno sjeckani kupus bolji. Međutim, to je kontroverzna tvrdnja, drugi čimbenici snažnije utječu na kvalitetu fermentacije: količinu šećera, pristup zraka, pravu temperaturu. Samo uredna slama izgleda poznatiji i ljepši od velikih komada.
  • Mrkva od mrkve. Pripremite preostale dodatke: povrće, bobice, začine.
  • Utrljajte sastojke u spremniku, pažljivo promatrajte razmjere kupusa, mrkve, soli i šećera. I ostavite na neko vrijeme, tako da proizvodi daju obilje soka.

  • Zatim, prebacite smjesu u kontejner za početak rada u dijelovima, označavajući svaki sloj, a zatim stavite ugnjetavanje na vrh. Važno je da sok pokriva proizvode.
  • U normalnim uvjetima kupus kuha oko tri dana, tijekom kojih treba sustavno probušiti sadržaj spremnika dugim štapom ili nožem. Tako se oslobađa zrak koji nastaje tijekom fermentacije. Ako to ne učinite, kupus će dobiti gorčinu i neugodan miris. Osim toga, višak zraka istiskuje dragocjeni rasol iz spremnika.
  • Tijekom fermentacije na površini se pojavljuje pjena koja se mora sakupiti. Nestanak pjene i mjehurića zraka znači da je fermentacija gotova.
  • Nakon toga možete jesti kupus, ali je bolje staviti ga na hladno mjesto kako bi dozrijevali tjedan ili dva.

Bug bug

Ponekad ljudi očajavati, ne znajući kako fermentirati kupus ukusno i brzo. On strogo slijedi recepte, teži sastojke na miligram, ali rezultat je još uvijek loš. Razlog najvjerojatnije postaje temeljna pogreška koja se zanemaruje.

  • Uzrok gorčine može biti: smrznuti kupus; višak soli; nitrati; nedovoljna za normalnu temperaturu fermentacije (ispod 18 ° C).
  • Prekomjerna kiselina pojavljuje se u proizvodu ako se skuva u previše toploj sobi, gdje je temperatura iznad 22 ° C, ili se kupus zagrijava.
  • Uzrok mekoće je: smrznuti ili mladi kupus; nedostatak soli; visoka temperatura tijekom fermentacije; zrak koji nije krvario tijekom kvasca.

Kako ukusno fermentirati kupus u posudi ili drugom spremniku: klasični recept

sastojci:

  • kupus - 3 kilograma;
  • mrkva - 100-200 grama;
  • sol - 60 grama;
  • šećer - 4 žlice;
  • lovorov list, kumin, brusnica ili brusnica - po želji.

Priprema:

  1. Izvadite vrh listova iz kupusa, nasjeckajte kupus, narežite mrkvu.
  2. Pomiješajte povrće u umivaonik, dodajte sol, šećer i druge sastojke, pomiješajte da biste dobili sok od kupusa.
  3. Prije fermentacije kupusa u posudu, bačvi ili plastičnoj posudi, mora se pomiješati s mrkvom, dodati ostatak sastojaka, dobro zgnječiti, tako da daje sok.
  4. Zatim stavite smjesu u posudu, zabijte je, pritisnite je na vrhu.
  5. Nekoliko puta dnevno probajte kupus do dna, oslobađajući zrak.
  6. Nakon tri ili četiri dana, kada je kupus ukvasan, uklonite tlačenje. Gotov proizvod odnesite u hladnjak ili podrum.

Kako fermentirati kupus brzo i ukusno za 12 sati

Ovaj recept omogućuje vam da ne čekati tri dana, i kuhati kupus mnogo brže. Brzinu kisele hrane osigurava vruća marinada i ocat.

sastojci:

  • kupus - 2 kilograma;
  • češnjak - 1 glava;
  • suhe šljive bez kamenja - 300 grama;
  • mrkva - 500 grama.

Za marinadu:

  • voda - 800 mililitara;
  • suncokretovo ulje, šećer, ocat 6% - svaka šalica;
  • sol - 2 žlice.

Priprema:

  1. Nasjeckajte kupus na trake ili velike kocke, izrežite suhe šljive na tanke trake, češnjak na tanjure i narežite mrkvu.
  2. Sastojci se mogu miješati, a možete ih staviti u posudu u slojevima: kupus, zatim mrkva, zatim češnjak s šljivama, i tako nekoliko slojeva, dok se posuda ne napuni do vrha.
  3. Sadržaj posude ispunite vrhom vrućom marinadom, za čiju pripremu morate prokuhati sve sastojke u vodi.
  4. Stavite kupus pod ugnjetavanje. Nakon 12 sati možete ga pojesti.