Temperatura drugog tečaja: osnovna pravila, zahtjevi i preporuke

Anonim

Obrok je proces koji omogućuje ne samo ispuniti tijelo vitaminima i hranjivim tvarima, već i dobiti estetski užitak. Postoji niz specifičnih pravila koja se moraju održavati na određenoj temperaturi koja služi glavna jela, deserte, juhe. Osim toga, posebnu pozornost treba posvetiti serviranju i redoslijedu posluživanja jela na stolu. Sukladnost s tehnološkim pravilima u ugostiteljskim poduzećima prate posebne službe.

Kako služiti

Posluživanje svake vrste hrane zahtijeva poštivanje određenih standarda. Juhe, boršč, juhe, okroške, juhe od kupusa i druga tekuća jela poslužuju se u različitim tanjurima. Ovo pravilo, nažalost, nije uvijek ispunjeno. Prva jela u njihovoj raznolikosti podijeljena su u glavne kategorije:

  • Hladno je.
  • Vruće.
  • Pire od juhe.
  • Juha.
  • Dopunite.

Temperatura posluživanja različitih tekućih posuda za konzistenciju ovisi o njihovoj raznolikosti. Dakle, temperatura hladne juhe ne smije prelaziti 10-12 stupnjeva. Za topla prva jela optimalna temperatura posluživanja je 60 stupnjeva. Važno je upamtiti da jela za vruće prve obroke uvijek treba zagrijati.

Druga topla jela u njihovoj raznolikosti znatno premašuju prvu. Razlikuju se ne samo metodama toplinske obrade, već i proizvodima iz kojih se pripremaju (riba, meso, povrće, tjestenina itd.). Za svaku vrstu hrane ima svoje potrebe za posluživanjem. Temperatura posluživanja drugih toplih jela je 65-75 stupnjeva za kantine, snack barove, kafiće, 80-90 stupnjeva za restorane.

Temperatura posluživanja

Ovaj proces zahtijeva poštivanje utvrđenih standarda. Neophodno je održavati ispravnu temperaturu posluživanja hrane, njezinu posluživanje, uvjete i razdoblja skladištenja gotovih proizvoda. Temperatura posluživanja glavnog tijeka SanPiN-a ne smije biti niža od 65 stupnjeva.

Posluživanje je dopušteno u običnim tanjurima, zdjelama, posudama i u višestrukim jelima. Ovisno o korištenim proizvodima, kao io dosljednosti i tehnologiji pripreme, mogućnost isporuke varira. Na primjer, jela bez umaka poslužuju se na prethodno zagrijanoj keramičkoj ploči na temperaturi od 65-70 stupnjeva Celzija. Jela sa umakom poslužuju se u metalnim posudama u temperaturnom rasponu od 75-80 stupnjeva.

meso

Postoje posebna pravila za posluživanje jela, ovisno o skupu proizvoda uključenih u njihov sastav. Posluživanje toplih jela od ribe, mesa i povrća provodi se prema utvrđenim standardima. Stol mora biti poslužen s aparatima i posuđem za posluživanje svake vrste hrane. Ovisno o receptu pripreme, trebali biste ispravno odabrati spremnike u kojima se hrana nudi gostima.

  1. Prženo meso se poslužuje na tanjuru od niklovog srebra zajedno s prilogom. Ispod glavnog jela nalazi se grijana ploča za objedovanje. Meso kuhano u cijelim komadima treba imati temperaturu od 65-70 stupnjeva, dok je temperatura ukrasa dopuštena do 60 stupnjeva.
  2. Goveđi stroganoff se obično poslužuje izravno u tavi ili ispod okruglog ovna. Garnis se poslužuje odvojeno od glavnog jela, kao i dodatni umak.
  3. Pravila za posluživanje jela zahtijevaju prezentaciju jela na ovalnoj metalnoj ploči. Komadi mesa moraju se ukloniti s ražnja na grijanu keramičku ploču. Ukras od povrća poslužuje se u zdjeli za salatu, umak je u keramičkoj tavi. Shish kebab je doveden na stol izravno iz roštilja, njegova temperatura ne smije biti ispod 80 stupnjeva.
  4. Kotleti, kotleti i mljevena jela od mesa, u skladu s normama, poslužuju se na plitkoj tanjurić, zagrijanoj. Ovisno o receptu, prilog možete postaviti i na glavnu ploču i na dodatnu ploču.
  5. Pečena perad mora biti na ovalnom metalnom posuđu, a kao jastuk za meso koriste se kruhovi. Ptice se dijeli na plitkoj ploči za jelo s vrućim ukrasom.

U nekim slučajevima, keramičke posude služe za posluživanje jela od mesa. Tada treba imati na umu da temperatura posude ne smije biti manja od 90 stupnjeva.

riba

Pravila za posluživanje drugih vrućih ribljih jela imaju nekoliko važnih razlika. Služe se iu metalnim posudama, u tavama za porcije, u "ovnima", na malim kantinama i grickalicama. Kuhana riba treba biti predstavljena na velikom jelu s prilogom od povrća. Zatim se riba u dijelovima mijenja na grijanu ploču blagovaonice. Odvojeno poslužen hladni umak.

Pečeni riblji fileti trebaju biti posluženi u tavi s prilogom. Svježe povrće poslužuje se na pločici s jelima. Čamac za sos treba donijeti na stol na maloj pločici s čajnom žličicom. Pržena riba, prema zahtjevima SanPiNe, poslužuje se u pločama grijanim u kantini. Istovremeno, prilog je u keramičkoj zdjeli za salatu.

Prilikom posluživanja ribljih jela važno je pridržavati se željene temperature. Dakle, jela od kuhane ili parne ribe poslužuju se na temperaturi od 65-75 stupnjeva, a za pečenu ribu potrebno je osigurati 70-80 stupnjeva. Fileti bez kostiju mogu se poslužiti na temperaturnom pragu od 90 stupnjeva.

Vruća jela od povrća

Za razliku od mesa i ribe, povrće se ne može poslužiti na metalnim priborom. Izuzetak je samo za dio tave u kojem možete poslužiti pečeno ili prženo povrće kao samostalno jelo. Za topla jela od povrća koristite tanjure i grickalice, rjeđe keramičke posude za salatu. Jela treba zagrijati neposredno prije posluživanja.

Odvojeno od povrća, u porculanskim posudama poslužuju se topli i hladni umaci. Sofisticirana jela s višestrukim jelima poslužuju se na velikim zajedničkim tanjurima, nakon čega slijedi individualno posluživanje, stavljanje toplih jela u blagovaonicu ili snack bar. Temperatura posluživanja glavnih jela i priloga od povrća ne smije biti niža od 65-70 stupnjeva. U objektima visoke razine potrebno je poštivati ​​temperaturni režim od 75-85 stupnjeva.

Prvi zahtjevi za podnošenje

Temperatura posluživanja prvog i drugog ciklusa važan je čimbenik koji ugostiteljska poduzeća moraju uzeti u obzir. Razmotrite što su pravila za prvo. Norme određuju da se bistri bujoni i juhe poslužuju u posebnim šalicama i zdjelama koje se stavljaju na ploče. Odvojeno na pitu ili snack ploči služi krutoni, pite, kruh.

Pirene juhe moraju biti u keramičkim posudama. U ovom slučaju, dopušteno ih je ukrasiti zelenilom i krutonima u porciji. Ponovno punjenje juha i borča treba poslužiti u klasičnoj dubokoj posudi, dodatno posječeno povrće može se poslužiti u maloj zdjeli za salatu, a kiselo vrhnje se može poslužiti u posudi od porculanskog umaka. Preduvjet za posluživanje toplih prvih jela - grijane posude, a temperatura nije niža od 70 stupnjeva.

Glavni zahtjevi

Prije izvođenja drugog stola na stol očiste (pere) rabljena posuđa i aparate. Ako se poslužuje uobičajeno jelo, nakon čega ga dijelimo na porcije, izvadite ga u veliku posudu. Stavite grijane ploče ispred gostiju i posložite jelo za porcije. Ista pravila vrijede za posluživanje priloga. Prethodno kuhano jelo izrađuje se kao cjelina za izlaganje, nakon čega se kuhinja dijeli na porcije.

Jela u tavi smještena su na toplim snack pločama, neposredno ispred gostiju. Osim toga, vrući umaci se poslužuju u metalnim tikvicama ili rashlađuju u malim tanjurima ili posebnim zdjelama. Zahtjevi za posluživanje drugih toplih jela uključuju usklađenost s temperaturnim režimom, koji može varirati, ovisno o receptu antene, sastavnih sastojaka i klasifikaciji objekta.

Vruće grickalice

Za bankete ili druge svečane obroke često se poslužuju topli i hladni obroci. Za tu hranu postoje i određeni zahtjevi i pravila, čije kršenje može značajno smanjiti ne samo vidljivost jela, već i njegov ukus.

Pripremite grickalice, u pravilu, u porcijama. Također možete ih izrezati na male komadiće prije posluživanja, kako ne bi gosti izazivali neugodnost korištenja noža. Grickalice poslužite na zajedničkom jelu s lopaticom za pomicanje. Salate se moraju donijeti na stol nakon posluživanja laganih sendviča i kanapea. Temperatura posluživanja toplih predjela varira ovisno o receptu antene i može biti od 50 do 70 stupnjeva.

Uvjeti skladištenja vruće hrane

Prema opće prihvaćenim standardima, strogo se mora slijediti temperatura posluživanja drugih jela od mesa (kao i povrća i ribe). Međutim, jednako važnu ulogu imaju i uvjeti u kojima se hrana skladišti prije posluživanja. Ne možemo dopustiti hlađenje gotovog posuđa s njegovim naknadnim grijanjem. U toplom okruženju dolazi do brzog razvoja baktericidne mikroflore, što čini jelo neprikladnim za konzumaciju.

Stolovi za distribuciju u ugostiteljstvu opremljeni su specijalnim jelima za spremanje toplih jela. Marmite i zagrijane lonce za kuhanje koje održavaju željenu temperaturu zagrijavaju se prije punjenja gotovih jela. Rok trajanja hrane u takvim spremnicima ne prelazi 2-3 sata. Dulje izlaganje gotovih jela je neprihvatljivo. U isto vrijeme, salate i hladna predjela su prethodno ohlađena, sprečavajući skladištenje u gotovom obliku dulje od 1 sata.

Slijed serviranja jela

Postoji određena sekvenca prema kojoj se jela nose na stol. Prva stvar koja vam je potrebna za posluživanje hladnih zalogaja. To mogu biti salate od povrća, meso ili riblji pladanj, kavijar. Topli zalogaji poslužuju se odmah nakon ili uz hladne.

Sljedeća faza posluživanja su prvi tečajevi. Osim toga, napravite kruh, pite, pitu, krutone. Sječeno povrće nudi se u malim tanjurićima, pavlaci ili kremi - u loncima za posluživanje ili posluživanju vrča. Nakon posluživanja prvih jela, uklanjaju se prljava posuđa, zamjenjuju se uređaji i poslužuje stol.

Asortiman glavnih jela je raznolik. Ovisno o hrani koja se nudi gostima, mogu se koristiti različita jela. Dopuštena je i razlika u temperaturi napajanja. Nakon drugog tečaja otići na opskrbu slastica i pića. Postoje i pravila na koja se morate pridržavati.

deserti

Prije posluživanja slastica i pića u potpunosti uklanjaju posuđe i aparate iz prethodnih jela. Topli deserti poslužuju se u metalnim posudama ili keramičkim desertnim tanjurima. Za hladna jela koriste se sve vrste zdjela za sladoled, šalice, zdjele. Posluživanje toplih deserta, u skladu s pravilima, ne smije prelaziti 75 stupnjeva, a za hladna jela dopuštena temperatura je 10 stupnjeva.

Osim slastica, često se poslužuju i slatki umaci, džemovi, kreme za kolače i čokoladna glazura. Za vruće tekuće proizvode koristite metalne ili porculanske umake. Krema i mlijeko poslužuju se u vrčevima, džemu i džemovima - na tanjuru za posluživanje ili pitu.

Savjeti i trikovi

Ugostiteljstvo, prodaja gotovih proizvoda obvezni su poštivati ​​osnovna pravila. Temperatura posluživanja glavnih jela u isto vrijeme zahtijeva pažnju. Zbog kratkog vijeka trajanja gotovih jela, pripremaju se za stol neposredno prije posluživanja.

Preostali proizvodi moraju se brzo ohladiti i uskladištiti u hladnjaku. Prije sljedeće serije dopušteno je zagrijavanje posude do željene temperature. Prilikom označavanja prostora za pohranu važno je izraditi naljepnicu na kojoj ćete odrediti vrijeme i datum kuhanja.

Topla mesna i riblja jela pripremaju se neposredno prije posluživanja. To će pomoći očuvanju njihove sočnosti i izvrsnog okusa. Hladni deserti pripremaju se unaprijed, zadržavajući potrebno vrijeme za impregnaciju, infuziju, skrućivanje. Vruća slatka jela mogu se pohraniti kao praznine, koje se pripremaju prije posluživanja.