Chukhoniansko ulje: svojstva i receptura

Anonim

Ako pogledate stare kuharice, onda u popisu sastojaka u receptima možete pronaći takva imena ulja kao što su Provansa, Ruski, Chukhon, Pariz. Kakve su to masti? S maslinovim uljem je još više ili manje jasno. Proizvod od prerade maslina isporučen je u Rusiju iz ovog određenog područja Francuske. Možda je Chukhonovo ulje također biljnog, a ne životinjskog podrijetla? U ovom članku ispričat ćemo sve detalje o ovom prehrambenom proizvodu. U međuvremenu definiramo pojmove.

U davna vremena, u Rusiji, Estonci su se najprije nazivali Estonci, a sa njima i svi stanovnici baltičkih država. Stoga je proizvod uveden zapadnim susjedima u doba Petra Velikog. No, je li to, primjerice, slično Vologdinom maslacu - to jest, samo krem ​​maslacu, samo s visokim sadržajem masti? Pogledajmo na brzinu proces dobivanja ovog prehrambenog proizvoda.

Kako sad maslac?

Usitnjavanje mlijeka je znanje koje je čovjek savladao još od vremena neolitske revolucije. Ukratko, tehnologija za proizvodnju maslaca izgleda ovako. Svježe punomasno mlijeko ostaje na nekoliko sati. Za to će vrijeme stratificirati. Masna krema će se nakupiti na vrhu noževa. I izraženo mlijeko će ostati ispod. Krema se skuplja i razbija. Nakon nekog vremena počinje se pojavljivati ​​masnoća otopljena u tekućini - najprije s rijetkim žitaricama, zatim s grudicama. Također se proizvodi mlaćenica - fermentirani mliječni proizvod sličan sirutki.

Ako kremu malo bičete, tekućina ostaje u ulju, a zatim se zove "Sendvič" ili "Čaj". Sadržaj masti u takvim proizvodima je 62 i 50 posto. Ali ako pokušate mirisati kao dugo i teško, dobivate "Vologda" ulje. Što je proces duži, manje je gotovog proizvoda (i više mlaćenice). Zatim se ulje pere u nekoliko voda. I, konačno, pažljivo stisnut. Kakve veze ima Chukhonovo ulje s ovim procesom? Da biste to učinili, zamislite život ljudi prije 200 godina, kada nije bilo agroindustrijskih fundusa ili hladnjaka.

Kako je maslac u vrijeme Kijevske Rusije

Naši su preci napravili ovaj proizvod sasvim drugačije od modernih mlinova. A stvar je u tome što se na sobnoj temperaturi mlijeko od mlijeka, koje, bez obzira na to kako je tučeno, još uvijek nalazi u ulju, vrlo brzo nestaje i počinje se osjećati gorko. Dakle, Rusi su se ponašali s kremom sasvim drugačije. Stavili su krem ​​i vrhnje u tradicionalnu pećnicu i držali je sve dok sva tekućina nije isparila. Dobivena vrlo masna (gotovo 100%) masa je ohlađena, a čak i tada je tučena s noževima.

Takvo ghee nazivano je "ruskim" do kraja 19. stoljeća. Ovaj proizvod nije izazvao entuzijazam u europskim sladokuscima i kuharima. Iako je bio manji, i on je bio kiseli, osim toga, bio je predebeo, imao je neugodan miris (koji su ruske hostese pokušali na svaki mogući način prikriti lukom, hrenom i češnjakom). U tavi je takva masnoća bila strašno chadil, prskajući i ostavljajući crni ostatak. Chukhon maslac, koji je u Rusiji postao poznat još od Petra Prvog osvajanja Baltika, bio je pravi proboj u kuhanju. No je li to doista izum Estonaca? Istražimo ovo pitanje.

Chukhonskoe ulje - što je to?

Zamislite staro seosko gospodarstvo. Krave daju oko 10 litara mlijeka dnevno. Krema ove količine ide 2 litre. Proces bućkanja je vrlo naporan, a ulje izlazi na oko 30 grama! Postoje dva načina izlaska iz te teške situacije. Prvo: kupite svježu kremu od susjeda i pomirišite ih puno. Tako se ispostavlja da je suvremeni maslac, koji se u 19. stoljeću zvao "pariški".

Drugi način je prikupljanje različitih izvora. Nakon nekoliko dana možete skupiti veliku količinu kreme. Naravno, u to vrijeme će se pretvoriti u kiselo, i ispasti kiselo vrhnje. Ali tko je rekao da ne može pahtat? Zapravo, tehnologiju nisu izmislili Estonci. Praksa premlaćivanja fermentirane kreme rođena je u dubinama zapadne Europe u antičko doba. I ime nafte "Chukhonskoe" je samo rezultat činjenice da su ruski ljudi prvi put primijetili tehnologiju iz Baltika.

Utječe li fermentirana krema na okus proizvoda?

Svježe mlijeko i kiselo mlijeko su vrlo različiti. I ghee (ruski) maslac iz Chukhona, a još više. Potonji ima uobičajeni sadržaj masti (oko 72%). Svjetlo je žuta, gotovo bijela. Osim toga, ovo ulje ima izražen kiseli okus. Dobro je razmazati sendviče s ribom ili kavijarom. Potrebno je uzeti u obzir činjenicu da su se Chukhonjani (kao i Šveđani, Bjelorusi, Poljaci i Nijemci) pridržavali sanitarnih uvjeta u maslacu za kuhanje.

Krema je prikupljena pažljivo, fermentirana čista. Otapalo i ostala oprema pažljivo su oprani. Da, i sam proizvod je prošao posebnu selekciju. Kiselo vrhnje je tučeno sve dok se komad maslaca ne zgusne. A onda je opran u pet voda i iscijeden. Kao rezultat takvih akcija, nijedna mlaćenica nije ostala u maslacu. A onaj koji je još uvijek bio unutra bio je fermentiran. Fermentirane mliječne bakterije u njemu su već fermentirane, završile svoj rad.

Što je specifičnost maslaca od kiselog vrhnja

Kao što možete vidjeti, ovaj način proizvodnje produžio je vijek trajanja proizvoda. Ali u svijetu ne postoji ništa vječno. Mlijeko i proizvodi dobiveni iz njega brzo propadaju. Rusi su razvili vlastiti know-how - kako dati užegli maslac “drugom životu”. Još su ga istopili, što je omogućilo da se neko vrijeme ukloni neugodan okus i miris. Ali štedljivi Baltik, Šveđani i Nijemci krenuli su drugim putem.

Od srednjeg vijeka ljudi su solili meso i ribu kako bi produžili rok trajanja. Zašto ne učiniti isto s kiselim vrhnjem? Kiseli i slani okusi ugodno su kombinirani. Pojavile su se različite metode obrade ulja. Na samom kraju procesa moguće je na komad dodati velike komade morske soli. Ili oprati ulje nije u običnoj vodi, nego u slanoj vodi. Također ga možete držati u komadu nekoliko sati.

Je li sada moguće kupiti maslac od kiselog vrhnja

U Europi, sveti tradicija obožavanja kada je riječ o proizvodima za kuhanje. Tehnologija kiselog ulja nije zanemarena. Naravno, na policama trgovina ne možete pronaći proizvod nazvan "Chukhonskoe". Ali ovaj se maslac prodaje kao "jogurt", "smetankovu" ili "kiselo mlijeko". Naravno, napravljene su promjene srednjovjekovnog recepta koji nisu u potpunosti koristili zdravlju kupaca.

Za produljenje roka trajanja ulja dodaju se stabilizatori i konzervansi. Za razliku od slatkog krem ​​maslaca, Chukhon ima laganu, gotovo bijelu boju. Često je obojena sokom od mrkve kako bi bila žuta. Ali sada uopće nije potrebno napraviti takav maslac slani. Uostalom, sada je u svakom domu hladnjak. Stoga je rok trajanja proizvoda uz pravilno skladištenje duži.

Je li moguće napraviti ulje kod kuće

Naši preci dugo su preorali kremu u posebnom štapiću koji se sužava prema gore s dugim štapom, na koji je posađen krug s rupicama. To se može nazvati prototipom mješalice. No, čak i uz pomoć električnog uređaja morat će naporno raditi. Miješalica male snage može potpuno izgorjeti. Maslac - chukhonskoe ili slatko vrhnje - može se obaviti na dva načina: premlaćivanjem ili klizanjem.

U Rusiji su, usput, koristili drugu metodu. Krema je izli u bačvu, zapečatila je i dugo se valjala preko zemlje. No, načelo ulja za kuhanje kod kuće ne ovisi o metodi. S mlaćenicom ili klizanjem pobijedimo mliječni proizvod, prisiljavajući ga da se stratificira u masnoću i mlaćenicu. U prvoj metodi ulijte u posudu 2 litre kiselog vrhnja i uključite mikser. Radimo dok se ne pojave sitna zrnca masnoće, koja će se zajedno držati u grudicama. Prema drugoj metodi, pune se vrhnje dvije trećine staklenke, čvrsto zatvorite i počnite je tresti s posudom.

Kompletan recept za Chokhon ulje

Kada primijetite da je kiselo vrhnje počelo stratificirati (vodeni dio ostaje na dnu, a masna masa raste), mi ćemo s vremena na vrijeme ugasiti mikser / otvoriti limenku i isušiti mlaćenicu. Ne bacajte ovaj proizvod! To je vrlo korisno i čini ukusne palačinke. Kada vidite da je ulje skupljeno u velike kvržice, uklonite ga, skupite lopaticom i počnite gnječiti poput tijesta.

Operite ruke i umočite ledenu vodu s vremena na vrijeme. Bacite komad u zdjelu, pritisnite do dna, okrećite - mlaćenica treba što je moguće pažljivije ukloniti. Zatim morate izdržati ulje u ledenoj vodi. Kada dostigne sobnu temperaturu, drenirajte, ponovite najmanje dva puta ovaj postupak. Nepranjeno ulje će umrijeti za nekoliko dana. Ali ako ga želite odmah koristiti, možete preskočiti ovaj korak procesa.

Savjet

Chukhonskoe ulje može se soliti. Ali to nije potrebno. Proizvodu možete dodati dodatni okus dodavanjem sjeckanog povrća, češnjaka, naribanog sira, sušenih rajčica, čokolade, meda i još mnogo toga. Ali ulje treba dobro oprati. Pomiješajte glavni proizvod s aromom, formirajte kobasicu, umotajte ga u foliju i stavite u zamrzivač nekoliko sati.