Metode žetve proizvoda. Šećerno konzerviranje

Anonim

Ljudi su skloni nabaviti proizvode za buduću uporabu. Sam život ga uči. Jedna od mogućnosti za dugoročno skladištenje hrane je konzerviranje sa šećerom.

Metode žetve hrane

Da bi mogli jesti povrće, voće, bobice i gljive tijekom cijele godine, potrebno je napraviti zalihe. Doista, u našoj klimatskoj zoni berba je moguća samo jednom godišnje. Ostatak vremena ljudi jedu ono što mogu spasiti. Ovisno o vrsti proizvoda, to se radi na različite načine, među kojima su:

  • kiseljenje;
  • sušenje;
  • kiseljenje;
  • mokrenju;
  • kiseljenje;
  • zamrzavanje;
  • visokotemperaturna obrada;
  • konzerviranje sa šećerom.

Zadnja opcija je najpogodnija za bobice i voće. Napravljene su od mirisnih konzervi, džemova, marmelada, raznih kandiranih voća i namirnica. Ovdje se svaka domaćica pridržava svojih ukusa i želja. Gotovi proizvodi pakiraju se u posebno pripremljene posude i šalju u skladište. Valja napomenuti da neki od njih mogu ostati prilično jestivi i jestivi godinama. To je jedna od značajki ovog jedinstvenog načina.

Mehanizam očuvanja

Da biste razumjeli zašto trebate konzerviranje sa šećerom, morate shvatiti koji su razlozi za ovu metodu. Znanstvenici su primijetili da se većina proizvoda biljnog podrijetla za 85-90% sastoji od vode, a to je, kao što znate, izvrsno okruženje za razvoj raznih bakterija i drugih mikroorganizama. Proizvodi tijekom njihovog razvoja u svakom pogledu otežavaju prodor ovih štetnih stvorenja. Ovaj zadatak prvenstveno obavlja koža, koja čvrsto prekriva osjetljive unutarnje slojeve, štiteći ih od neželjenog izlaganja. Pri sakupljanju ove tanke barijere oštećena je, plodovi su gotovo nezaštićeni. Štetna mikroflora slobodno prodire u unutrašnjost i počinje sustavno nagrizati sloj po sloj. Da biste to spriječili, potrebno je "vezati" vlagu unutar proizvoda. Za to je impregnirana koncentriranom otopinom šećera. Ovo je konzerviranje sa šećerom. Nije poznato da bakterije jedu šećer. Zbog nedostatka hrane uopće se ne razvijaju, što znači da ne mogu ništa pokvariti.

Osnovni konzervansi

Tehnologija konzerviranja uključuje korištenje dodatnih tvari u procesu nabave, koje svojim djelovanjem trebaju zaštititi gotov proizvod od kvarenja i time produljiti njegov vijek trajanja. Zovu se konzervansi. Naziv tvari govori sam za sebe. Ovi posebni aditivi koji se koriste u konzerviranju mogu imati dva različita učinka na proizvod:

1. Baktericidno . Kao rezultat, konzervansi uništavaju štetne mikroorganizme.

2. Bakteriostatik . Omogućuje neko vrijeme da uspori ili zaustavi brz proces reprodukcije opasne mikroflore.

Postoji poseban međunarodni kodifikacijski sustav u kojem je tim spojevima dodijeljen indeks "E". Bilo koji aditivi koji se koriste u konzerviranju, prirodnog su podrijetla i stvoreni sintetskim sredstvima. Od prirodnih spojeva najčešće se koriste:

  • kiseline (octena, sorbinska, sumporna, benzojeva);
  • soli (derivati ​​organskih kiselina, kao i kuhinjska sol i dr.);
  • etil alkohol;
  • razni plinovi (ugljični, sumporni).

Svim konzervansima koji se koriste u prehrambenoj industriji nameću određenu vrstu zahtjeva u pogledu njihovog učinka na ljudski organizam.

Šećer - savršen konzervans

Najučinkovitiji način za zaštitu voća i bobičastog voća kod kuće iu industrijskom mjerilu je konzerviranje šećera. To se može učiniti na dva načina:

  • hladnoća (voće utrljava sa šećerom);
  • vruće (kuhanje u prisutnosti šećera).

Druga mogućnost se obično koristi u kombinaciji s drugim metodama (sterilizacija, kuhanje i pasterizacija), što, zauzvrat, ubija ne samo štetne mikroorganizme, nego i aromatična svojstva proizvoda, kao i njegov sastav vitamina. Svi znaju da će džem s visokim sadržajem šećera trajati duže, ali zahtijeva duže kuhanje i stoga ostavlja manje hranjivih tvari u izvornom proizvodu. Tijekom procesa zagrijavanje se provodi do temperature od 100 stupnjeva, što dovodi do ubijanja živih stanica, koje kasnije lakše apsorbiraju šećer, što omogućuje očuvanje ne samo samog proizvoda, nego i njegovog oblika i izgleda. Koncentracija prirodnog konzervansa u takvim proizvodima obično doseže 65 posto.

Kompleksno konzerviranje

Povećani sadržaj šećera smanjuje sposobnost kisika da se otopi u vodi, što znači da mikroorganizmi (aerobni) neće moći rasti i razvijati se u takvim uvjetima. Upravo ta akcija pomaže da se proizvod zadrži duže vrijeme. U prehrambenoj industriji često se koristi u kompleksu od nekoliko tvari koje sprečavaju procese oštećenja i propadanja. Dakle, konzervirani šećer i drugi konzervansi koriste se u isto vrijeme. Ovdje dodatne komponente za pohranu mogu biti:

  • sol;
  • kiselina;
  • konzervansi kategorije "E";
  • dodatne načine obrade proizvoda (zadebljanje, sušenje).

U ovom slučaju postoji dvostruko djelovanje. To daje dodatno jamstvo i povjerenje u sigurnost pripremljenog proizvoda. Mikroorganizmi, uz blokadu koncentriranom otopinom šećera, osjećaju dodatne akcije na sebi koje minimaliziraju sve negativne procese.

Praznine bez konzervansa

U nekim slučajevima koristi se konzerviranje bez soli i šećera. Ova opcija vrijedi za razne proizvode: bobice, povrće, gljive i voće. Ova metoda je mnogo jednostavnija od drugih i, uzgred, traje mnogo manje vremena. Bez komponenti kao što su šećer i sol, proizvodi se mogu sakupiti:

  • zamrzavanje;
  • sušenje;
  • priprema pire krumpira uz upotrebu modificiranih proizvoda (sorbitol);
  • pažljiva obrada (sterilizacija ili pasterizacija).

U prva dva slučaja skladištenje je moguće zbog činjenice da ne postoji okruženje u kojem postoji moguće postojanje mikroorganizama koji uzrokuju oštećenja. Preostale opcije uključuju uništavanje štetne mikroflore (bakterija, gljivica) dodatnim izlaganjem. Štoviše, organski spojevi u obliku glucita (sorbitola) nisu ništa manje djelotvorni od produžene temperature. Osim toga, oni su dijetetski proizvodi i mogu se koristiti kao hrana za osobe s dijabetesom.