Prehrambene kiseline: vrste, karakteristike, proizvodnja i uporaba

Anonim

Kiseline u prehrambenoj industriji koriste se za očuvanje i davanje konditorskih proizvoda, pića i konzerviranih namirnica ugodnim kiselim okusom. Sve organske kiseline odobrene za proizvodnju hrane sigurne su za zdravlje.

Opća svojstva i svojstva

Prehrambene kiseline su prilično širok pojam koji objedinjuje anorganske i organske tvari. Svi oni imaju različita svojstva i koriste se u prehrambenoj industriji kao aditivi koji reguliraju određene kvalitete proizvoda.

Prehrambene kiseline uključuju sljedeće kiseline:

  • Askorbinska.
  • Octena.
  • Vino.
  • Mravlja.
  • Glukonske.
  • Apple.
  • Limunska.
  • Oksalnu.
  • Mlijeko.
  • Mravlja.
  • Fosforna.

Većina ih se dobiva preradom različitih biljnih materijala. U voću i bobičastom voću, kiseline mogu biti sadržane ne samo u čistom obliku, već iu obliku topivih soli.

Međutim, ako prehrambene kiseline same po sebi ne štete tijelu, razne nečistoće koje se u njima nalaze mogu ozbiljno naškoditi. Stoga postoje strogi zahtjevi koji ograničavaju količinu soli teških metala, slobodnih klorovodičnih i sumpornih kiselina, kao i arsena u sastavu organske kiseline.

Limunska kiselina

Limunska kiselina je jedan od najčešćih aditiva u prehrambenoj industriji. To je prilično slaba kiselina, najprije dobivena obradom nezrelih limuna i resica stabljika. Trenutačno su ga naučili sintetizirati iz saharoze.

Industrijski naziv E 330. Zbog izraženih antioksidativnih svojstava aditiv se široko koristi u proizvodnji hrane.

Limunska kiselina kao konzervans koristi se za proizvodnju obrađenih sireva, u kombinaciji sa sokom - kao prašak za pecivo u proizvodnji konditorskih proizvoda, kao pojačivač okusa - u vinarskoj industriji i bezalkoholnim pićima, kao sredstvo za popravljanje kobasica.

Ako se njime rukuje bezbrižno, ova kiselina može uzrokovati opekline sluznice, kože ili dišnog sustava.

Octena kiselina

Druga najpopularnija kiselina koja se koristi u industriji i kućanstvu je octena kiselina. To je jedna od tvari poznata čovjeku od davnina, najvjerojatnije, otkrivena sasvim slučajno u kiselom vinu.

Hrana se dobiva kao rezultat fermentacije u vinima, sokovima i vodenim otopinama alkohola. U prehrambenoj industriji octena kiselina ima indeks E 260 i koristi se za kiseljenje i konzerviranje. Također se učinkovito pokazao kao alat protiv skale i kamenca.

Octena kiselina je različita koncentracija. Najčešći tipovi su 80% esencija i 3–9% ocat.

Oksalna kiselina

Bezopasna, sudeći po imenu, oksalna kiselina je zapravo otrovna tvar koja se koristi u metalurgiji, kemijskoj i drvnoj industriji, kućnoj kemiji i kozmetologiji.

U svom prirodnom obliku, nalazi se u biljkama kao što su kiseljak, špinat, karambola i rabarbara. Međutim, za industrijske potrebe proizvodi se oksidacijom ugljikohidrata, glikola i alkohola.

Upotreba oksalne kiseline je vrlo raširena. Može se koristiti za pročišćavanje raznih metala od korozije, dio je prašaka i deterdženata koji se koriste u proizvodnji plastike i pirotehnike. U kozmetici je sastavni dio mješavina za izbjeljivanje, na primjer, za uklanjanje pjega.

Oksalna kiselina je otrovna, zapaljiva tvar. Pri radu s njom potrebna je zaštita od gume - čizme, rukavice, naočale, gumirane pregače i respiratori.

Vinska kiselina

Vinska ili vinska kiselina je tvar koja se nalazi u voću i bobicama. Posebno je prisutan u grožđu, trešnjama, trešnjama, lingonijama, ribizlu, šipku i dunji. Za potrebe industrije, vinska kiselina, nazvana E 334, nastaje dodavanjem vodikovog peroksida anhidridu jabuke. Postoji drugi način - enzimski učinak na jantarnu kiselinu.

Vinska kiselina je siguran dodatak za ljude. Ima visoka antioksidativna svojstva, što ga čini relevantnim za uporabu u proizvodnji hrane za dugotrajno skladištenje, na primjer, sokovi, želei, džemovi, džemovi, bezalkoholna gazirana pića.

Jabučna kiselina

Jabučna kiselina (klorovodična kiselina) ili prehrambeni aditiv E 296. Ova se tvar ekstrahira fermentacijom svježeg soka različitih voćnih i bobičastih kultura. Posebno su bogate nezrele jabuke, maline, grožđe, naranče, barberije, limun i oskoruša.

Upotreba jabučne kiseline pomaže u poboljšanju rada gastrointestinalnog trakta, ubrzava metabolizam, liječi rane, ublažava umor. Unatoč činjenici da gornja granica potrošnje hidroksicikličke kiseline nije utvrđena, liječnici i nutricionisti ne preporučuju jesti više od 3-4 jabuke dnevno.

Zbog svojih antioksidativnih svojstava aditiv E 296 naširoko se koristi u prehrambenoj industriji, medicini, farmakologiji i kozmetologiji. Kao konzervans, koristi se u proizvodnji marmelade, bijelog sljeza, želea, mliječnih voćnih napitaka.

Fosforna kiselina

Fosforna kiselina je anorganski proizvod dobiven kemijskom reakcijom između fosfata i sumporne kiseline. Koristi se u metalurgiji, stomatologiji i poljoprivredi.

Ovaj spoj ima izražena antioksidativna svojstva i stoga se često koristi u prehrambenoj industriji pod nazivom E 338. Kod gaziranih pića, posebno u Coca-Coli, ortofosforna kiselina djeluje kao regulator kiselosti.

Mliječna kiselina

Mliječna kiselina ili aditiv E 270 proizvodi se mliječno-fermentacijom. Nastaje od gram-pozitivnih mikroaerofilnih ili anaerobnih laktobacila iz mliječnog šećera.

U prehrambenoj industriji, mliječna kiselina se koristi u proizvodnji jogurta, sira, kefira, majoneze i nekih drugih mliječnih proizvoda. Ima nisku kiselost, a to je moguće koristiti u industriji prerade mesa, maslaca i konzerviranja.

U ljudi se mliječna kiselina stvara tijekom raspada glukoze tijekom visokih opterećenja i uzrokuje bolove u mišićima.

Mravlja kiselina

U prirodi se mravlja kiselina nalazi u iglicama, koprive, izlučevinama mrava, pčela i nekih drugih insekata. Prvi put je otkriven i opisan 1671. Proizvodnja kiselinske hrane počela je tek 200 godina kasnije, kada ju je Francuz Marselen Bertello uspio sintetizirati iz ugljičnog monoksida.

Danas se mravlja kiselina, poznata u prehrambenoj industriji kao dodatak E 236, koristi u proizvodnji konzerviranog povrća, bezalkoholnih pića, sokova i pirea.